Paaslam
en pashka
Paastyd is ‘n goeie tyd om die kosboek The Supper of the
Lamb, deur die teoloog-kok Robert Farrar Capon te lees.
Hy herinner die kosliefhebber dat eet ‘n sakrament is waarmee ons daagliks die
wonderwerk van die lewe kan vier.
Vandag is lamsvleis te duur vir die alledaagse, maar ons kan dit steeds
feestelik eet en die uitsonderlike soos die Opstanding vier met ‘n lamsboud of
blad.
Om die simboliek daarvan te verstaan laat mens net ietwat met nadenkend eet.
Eet nadenkend op Paas-Sondag aan lamsblad of lamsboud.
Simboliek en die Paastafel:
Kostradisies word oor eeue heen gevestig, maar dikwels vervaag die oorsprong en
die simboliese waarde word in moderne tye oor die hoof gesien.
Lamsvleis is ‘n welkome gesig op Paas-Sondag as feeskos vir die siel.
Hoekom lamsvleis verbind word met
Paasfees:
Die diepgewortelde assosiasie van die Paaslam met Jesus as die Goeie Herder,
Agnus Dei, die lam van God, laat die betekenis van tradisiekos soos skaapboud
op Paas-Sondag voortleef.
Lamsvleis se diep verbintenis met die Pase gaan baie ver terug, voor die
geboorte van Christus, toe die Jode in Egipte die deurkosyn gemerk het met die
bloed
van die geofferde lam, om hul eerste gebore seuns te spaar.
Ons lees hiervan in Eksodus. Jode wat tot die Christendom bekeer is, het met
die tradisie om lamsvleis op Paassondag voor te sit aangegaan.
Paaslam in ander vorme:
Die simboliek van die Paaslam word nie beperk tot die vleisbord nie. In Poland
word botter op die feestafel gesit, gevorm om soos ‘n lammetjie te lyk.
Die Franse agneau pascal (spreek uit anjo) en die Duitse osterlamm is
geliefde Paaskoeke wat in spesiale ‘lammetjie’-vormpanne gebak word, en
met
strooisuiker of meringue versier word wat soos lamswol lyk. So word kinders aan
die Paassimbool bekendgestel.
Viering van Paasfees met lamsvleis
aan die Griekse tafel:
Ek sou op Paas-Sondag graag ‘n gas aan ‘n Griekse tafel wou wees, waar
geloofsgebruike steeds ‘n baie sterk invloed op die kos het.
Eers word die vas gebreek met gevlegte Paasbrood en rooi-gekleurde hardgekookte
eiers wat simbolies van lyding.
Daarna word die Paaslam van snoet tot stert gevier – die grootste deel daarvan
op die spit gebraai. Magiritsa, ‘n suurlemoen-gegeurde Paastyd-sop en
kokoretsi
gemaak van die hart, lewer en niertjies (soos ons lewer in netvet oor die kole
gebraai) vier ook die opstanding.
Raad met oorskiet-lamsvleis:
Maak só met oorskietvleis wat oorbly na Paas-Sondag. Druk dik snye plaasbrood
in sirkels uit met ‘n medium-grootte koekiedrukker.
Bestryk die brood liggies met olyfolie en bak dit in die oond tot bros en
goudbruin. Smeer die bokant met ‘n jogurt-okkerneutdoopsous of skordalia, sit
‘n stukkie beet,
spinasieblaartjie en happie gaar lamsvleis bo-op.
Ander geliefde Paasfeeskos aan my
Huiskok-tafel:
My allergunsteling is natuurlik piekelvis, waaroor ek al geskryf het. Pashka,
my ander gunsteling kom uit Rusland wat ek met rosyntjiebroodbrioche eet.
Ek vind die tradisie en rituele rondom pashka baie besonders.
Pashka, Russies vir Paas, word gemaak van ‘n vars kaas, amper soos
maaskaas, wat versoet word en in ‘n vorm geset word.
Die tradisie is om die kaasmengsel te giet in ‘n piramied-houtvorm, simbolies
van Christus se graftombe.
Die Ortodokse tradisie is steeds om die letters XB op die sykante van die
pashka uit te pak met neute en versuikerde skil. Die letters beeld uit
‘Christos voskres’ – Christus het opgestaan.
Die gebruik is om die pashka op die Donderdag en Vrydag voor Paassondag kerk
toe te neem om geseën te word deur die priester.
Tradisioneel word dit ge-eet met Kulich, ‘n koek-brood, deurspek met rosyne,
amandels en speserye.
Volgens gebruik word die kulich bedek met wit versiersuiker, afgerond met ‘n
wit roos wat dan ook deur ‘n priester geseën word.
Die gees van ‘n Russiese Paasfees kan geniet word met ‘n kortpad deur die
kombuis. Ek vervang kulich met my rosyntjiebrood-brioche. Paasbolletjies is ook
geskik.
Ek gebruik graag lamsblad, wat ietwat meer ekonomies as lamsboud is. Hier het
ek dit (met die been steeds in) gesmeer met botter wat met speserye en
roosmaryn gegeur is.
ERRIEDA DU TOIT (HUISKOK) SE LAMSBOUD
IN JOGURT
‘n Eenvoudige manier om ‘n feestelike lamsboud op Paassondag te maak. Dit het
‘n Griekse oorsprong.
Die resep is opgeneem in my en Francois se boek Huiskok Glanskok.
Maak 6 porsies
* 1 lamsboud van ongeveer 1.2 kg, ontbeen en gevlek
* 500 ml dubbelroom (Griekse) jogurt
* 4 knoffelhuisies fyngekap
* 60 ml vars origanum, gekap
* 5 ml fyn komyn
* Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
Meng die jogurt, knoffel, origanum, komyn, sout en peper saam. Marineer
lamsboud in mengsel vir ongeveer ‘n uur.
Voorverhit die oond tot 240ºC. Haal lamsboud uit marinade en plaas in oondpan.
Bedek met tinfoelie en bak vir 20 minute by 240ºC, draai dan die hitte laer na
180ºC en bak nog 30 minute.
Haal uit oond en laat vir 10 minute rus. Sny vleis in skywe.
ERRIEDA SE OONDGEBAKTE ARNI
Arni is Grieks vir skaapvleis.
Die eg-landelike oondgebakte skaapdis is in Griekeland ‘n simbool van
herontmoetings, wat veral op Sondae voorgesit word.
Die aartappels absorbeer die olyfolie en kruiegeure.
Die resep is een van my gewildste resepte uit Huiskok Glanskok-boek.
Maak 4 porsies
* 2 heel knoffelbolle, huisies geskil
* 1.5 kg lam- of skaapboud
* 2 uie, grof gekap
* 60 ml olyfolie
* sout en peper
* 2 suurlemoene
* takkie elk tiemie, roosmaryn en lourierblaar
* 1.5 kg aartappels, geskil en ‘n groot stukke gesny
* 2 groot tamaties, in kwarte gesny
* 30 ml botter (opsioneel)
Voorverhit oond tot 180⁰C.
Maak kepies in die vleis en druk ‘n knoffelhuisie in elke snytjie.
Plaas uie op die boom van ‘n oondpan en besprinkel met olyfolie.
Geur vleis met sout en peper, plaas dit bo-op die uie, bedruip met sap van 1
suurlemoen en gooi kruie by.
Gooi 20 ml olyfolie en 200 ml water oor. Bak in oond vir sowat 40 minute.
Plaas die gesnyde aartappel in ‘n bak met die oorblywende olyfolie en
suurlemoensap, meng deur en voeg by die vleis saam met nog 200 ml water.
Bak nog 20 minute. Pak tamaties in die oondpan en stip met botter.
Bak tot vleis gaar is en die aartappels sag is.
Pashka is ‘n heerlike Paasgenot uit Oos-Europa wat ek graag op geroosterde
rosyntjiebrood, brioche of paasbolletjies geniet.
PASHKA RESEP – iets simbolies om saam
met rosyntjiebrood of paasbolletjies te eet.
Gebruik ‘n meelsif as vorm, of ‘n terracotta blompot vir ‘n meer tradisionele
vorm.
Ek het die resep oorspronklik gebruik van Letitia Prinsloo, hoof van die ICA.
* 150ml vars room, geklop tot sagte punte vorm
* 2 houers Parmalat gladde maaskaas of Simonsberg roomkaas
* 150 g strooisuiker
* Gerasperde skil van 2 suurlemoene
* 5 mℓ suurlemoensap
* 60g versuikerde lemoenskil, fyngekap
* 60g versuikerde gemengde skil
* 30g geroosterde amandels, gekap
* Vir afwisseling kan gedroogde appelkosies, dadels of goue
sultanas ook bygevoeg word.
Voer ‘n meelsif uit met kaasdoek. Klop room tot sagte punte vorm.
Plaas in yskas.
Kombineer roomkaas, neute, versuikerde skil, strooisuiker, suurlemoenskil en
sap. (As die roomkaas te dik is, verdun met ‘n bietjie lemoensap).
Vou room in.
Skep in die voorbereide vorm.
Verkoel vir 8 ure.
Haal uit die vorm en bedien verkieslik teen kamertemperatuur saam met
tradisionele paasgebak.
Wenk: Jy kan ook maaskaas of ricottakaas gebruik, pleks van die roomkaas.
Die vars room kan met suurroom vervang word, maar los dan die suurlemoensap uit
die resep.
